Galette des rois [cs]

Recette de la traditionnelle galette des rois :

Avant de vous dévoiler la délicieuse recette du chef cuisinier de l’ambassade, Monsieur Cyril Esneault, un peu d’histoire.

Les origines de l’Epiphanie remontent jusqu’à l’antiquité grecque. Le mot grec Epifainei signifiait "apparition" et les Epiphanies sont dans la culture grecque les dieux qui se manifestent à l’homme, tels que Zeus, Athéna, Hermès... Initialement la date de l’Epiphanie correspondait aussi à une fête païenne : dans l’antiquité, les Romains fêtaient les Saturnales, qui duraient sept jours, pendant lesquels il était possible de critiquer et de parodier la hiérarchie sociale et la logique des choses. Ce n’est que vers le IVème siècle que cette fête est associée à la célébration de l’ « apparition » de Jésus-Christ.

Les premières traces du partage d’une galette lors de l’Epiphanie remontent au début du XIVème siècle. Une galette, partagée en autant de portions que de convives plus une : la "part du pauvre", c’est-à-dire destinée au premier pauvre qui se présentait. On parle d’abord d’un gâteau doré et de forme ronde, une description qui peut rappeler le soleil et dont le culte des Saturnales.

La brioche, encore en usage dans de nombreuses régions, notamment dans le sud de la France, serait la forme la plus traditionnelle de la galette des rois, puisqu’elle est la plus proche d’une boule de pain. Dans le Nord, mais aussi en Provence et dans le Languedoc, elle est devenue le " gâteau des rois ", recouvert de sucre et de fruits confits. La frangipane quant à elle serait née au XVIIe siècle sous l’impulsion d’Anne d’Autriche et de son fils Louis XIV. La galette feuilletée serait ainsi née à Paris à tel point qu’elle sera un temps surnommée " la parisienne ".

Après cette minute de culture générale, place à la recette :

Pour 6 (gourmands !) ou 8 personnes :

Préparation de la pâte feuilletée :
- 1/2 l d’eau
- 25 g de sel
- 1 kg de farine ordinaire
- 100 g de beurre pommade :
Pétrir le tout doucement afin de ne pas donner de corps à la pâte (auquel cas elle deviendrait élastique !)
- Laissez reposer une demi-heure
- Étalez le pâton en forme de fleur à "4 pétales"
- disposez 800 grammes de beurre sec.

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- Rabattez les côtés sur le beurre (toujours rabattre le côté en face de soi).

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Commence alors ce que l’on appelle « le tourage » pour faire de la pâte feuilletée :
- Étalez la pâte dans la longueur
- Rabattez deux fois la pâte pour faire 3 couches
- Laissez reposer une demi-heure.

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- Effectuez l’opération 3 fois.

Le secret d’une pâte feuilletée et d’une galette en général est de bien respecter les temps de repos !

Pour la garniture, Monsieur Cyril Esneault vous propose la crème d’amande (frangipane) ou la crème pâtissière :

Préparation crème d’amande (frangipane) :
- Munissez-vous d’un batteur ou d’un fouet
Mettez dans un saladier :
- 250 g de beurre pommade (ramolli)
- 500 g de sucre
- Tout en battant, ajoutez 5 œufs 1 par 1 pour qu’ils soient bien incorporés
- 500 g de poudre d’amande
- 1/2 dcl de Rhum.

Préparation de la crème pâtissière :
- Faites bouillir 1 litre de lait avec 100 g de beurre et 125 g de sucre (partie A).
- A côté, mélangez 6 jaunes d’œufs avec 125 g de sucre et 90 g de farine (partie B).
- Versez la partie A dans la partie B. Faites cuire pendant 3 minutes à feu moyen en prenant soin que la préparation n’accroche pas à la casserole.

Nous voilà enfin à la dernière étape, la réalisation de la célèbre galette des rois !!!

Réalisation de la Galette :
- Prenez la pâte feuilletée, étalez-la jusqu’à ce que son épaisseur soit d’environ 3 mm
- Réalisez 2 ronds d’environ 23 cm de diamètre (l’un des deux doit si possible être légèrement plus grand)
- Piquez le plus petit rond à l’aide d’une fourchette, déposez délicatement la garniture (à la poche, ou avec une cuillère), étalez-là à l’aide d’une spatule. Laisser environ 2 centimètres entre la garniture et le bord du rond de pâte
- Déposez la fève.
- Déposez le second rond de pâte feuilletée
- Appuyez légèrement sur le bord pour coller les 2 feuilletages, puis pratiquez de petites entailles régulières et obliques à l’aide d’une pointe de couteau sur les bords (c’est ce que les cuisiniers appellent « chiqueter »).
- A l’aide d’un jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau, dorez la galette.
- Laissez la galette reposer au réfrigérateur au moins une demi-heure.
- Redorer la galette, y dessiner le motif souhaité (ou simplement la quadriller), légèrement piquer le dessus avec une fourchette.

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Cuisson :
Faites cuire pendant 20 minutes à 220°C, puis baissez la température à 180°C et laissez cuire environ 10 minutes (bien regarder la fin de la cuisson pour éviter que la galette ne cuise trop).
Sortez la galette du four. Découpez-la délicatement pour ne pas casser la fève, tirez les rois, et enfin… Régalez-vous !

Merci au chef cuisinier Cyril Esneault pour nous avoir fait partager son savoir faire !

Dernière modification : 06/01/2016

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