Recette mensuelle du chef : Noix de Saint-Jacques, risotto d’épeautre aux shiitakés, asperges et écume de thym (pour 4 personnes) [cs]

Noix de Saint-Jacques, risotto d’épeautre aux shiitakés, asperges et écume de thym (pour 4 personnes)

Ingrédients :

  • Noix de Saint-Jacques : 4 par personne.
  • Epeautre : 40g par personne.
  • Shitakés : 300g.
  • Asperges vertes : 2 par personne.
  • Beurre, lait.
  • Ciboulette, thym, piment de cayenne.
  • Parmesan.
  • Deux échalotes.

A. Epeautre :

  • Cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 1/2 heure (doit rester légèrement "al dente").
  • Rincer à l’eau froide.
  • Egoutter.

B. Shiitakés :

  • Laver, couper finement.
  • Faire sauter à la poêle.
  • Egoutter.

C. Asperges :

  • Eplucher.
  • Cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 6 minutes.
  • Après avoir préparé le risotto (étape D), couper les asperges en deux dans la longueur, les poêler avec du beurre.

D. Risotto d’épeautre :

  • Ciseler deux échalotes.
  • Les faire revenir avec du beurre.
  • Ajouter l’épeautre (mouiller avec du fond de volaille au fur et à mesure).
  • Obtenir la consistance "Risotto" (pas trop liquide).
  • Rajouter une noix de beurre, du parmesan, du sel, du poivre, du piment de cayenne et les shiitakés.

E. Ecume :

  • Chauffer du lait.
  • Infuser le thym.
  • Passer au chinois.
  • Emulsionner au mixeur au moment de servir.

Dressage :

  • Poêler les noix de Saint-Jacques des deux côtés (cuisson rapide).
  • Placer le risotto au centre du plat.
  • Disposer les asperges sur le risotto.
  • Mettre les noix de Saint-Jacques autour.
  • Déposer l’écume sur les Saint-Jacques.
  • Décorer avec de la ciboulette ciselée.

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A vos fourneaux !

Dernière modification : 29/04/2016

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