Recept šéfkuchaře pro tento měsíc: Pečený zaječí hřbet s kaší z dýně Hokaido, s žampionovým duxelles, dušenými čekankovými puky a s omáčkou z fialové hořčice. [fr]

Pečený zaječí hřbet s kaší z dýně Hokaido, s žampionovým duxelles, dušenými čekankovými puky a s omáčkou z fialové hořčice (pro 4 osoby).

Ingredience:

  • 2 nevykostěné zaječí hřbety,
  • 1 dýně Hokaido,
  • 8 žampionů,
  • 2 čekanky,
  • Šalotky, cibule, tymián, mrkve,
  • Červené víno.

A. Zajíc:

- 1. Hřbety:

  • Vykostěte oba zaječí hřbety,
  • Filé si odložte.

- 2. Příprava základu na omáčku:

  • Rozkrájejte maso.
  • Opečte jej na olivovém oleji.
  • Přidejte zeleninu a koření: 2 cibule, 2 mrkve, tymián, bobkový list, celý pepř, sůl.
  • Podlijte červeným vínem.
  • Nechejte červené víno zhoustnout (aby omáčka nebyla kyselá).
  • Přidejte telecí vývar (nemáte-li vývar, přidejte vodu).
  • Vařte přibližně 3/4 hodiny.
  • Propasírujte přes cedník, odstraňte přebytečný tuk.
  • Nechte zhoustnout na 1/4.

- 3. Konečná úprava:

  • Smíchejte s fialovou hořčicí, pomalu přimíchejte trochu rozpuštěného másla.
  • Přidejte malý kousek čokolády a několik kapek koňaku.

B. Kaše z dýně Hokkaido:

  • Dýni opláchněte.
  • Rozkrojte ji na polovinu.
  • Odstraňte semínka.
  • Nakrájejte na kostky.
  • Nakrájejte cibuli na drobno.
  • Osmahněte ji se zázvorem a tymiánem.
  • Přidejte dýni Hokkaido.
  • Podlijte vodou.
  • Vařte 1/2 až 3/4 hodiny.
  • Nechte okapat, rozmixujte, přeceďte přes síto.
  • Přidejte trochu ořechového oleje.

C. Žampionový duxelles:

  • Nakrájejte žampiony a šalotky na drobno.
  • Osmahněte na másle. Přidejte tymián, česnek a bobkový list.
  • Pečte v troubě zhrba 1 hodinu při 150°C (duxelles musí být dostatečně vysušený).

D. Čekanka:

  • Uvařte ve vodě, do které jste přidali sůl a citrón.
  • Rozkrojte na polovinu.
  • Opečte na másle.

Podávání:

  • Umístěte na talíř lžíci kaše.
  • Duxelles na talíř naservírujte ve tvaru kruhu.
  • Na talíř umístěte polovinu dušené čekanky.
  • Přidejte rozkrájený filet ze hřbetu s omáčkou.
  • Kaši můžete ozdobit větévkou osmaženého tymiánu.

JPEG

Tak do toho a dobrou chuť!

Dernière modification : 30/09/2016

Haut de page