Recette mensuelle du chef : Queue de lotte rôtie, chanterelles, pâtes fraîches et sauce homard. [cs]

Queue de lotte rôtie, chanterelles, pâtes fraiches et sauce homard (pour 6 personnes).

Ingrédients :

• 1 queue de lotte de 2kg.
• Chanterelles (girolles) : 500g.
• Pois gourmands : 1 sachet de 300g.
• 2 échalotes.
• 250g de farine.
• 2 œufs (seulement 1 jaune).
• 5 ml d’huile d’olive.
• Carcasse de homard
• garniture aromatique (oignons, carotte, thym, poireaux, laurier, poivre grain...)
• un peu de lait.

A. lotte :

• Lever les filets.
• Détailler des médaillons : 3 par personnes.

B. Chanterelles :

• Laver.
• Saler, Faire sauter à la poêle.
• Egoutter.
• Ciseler les échalotes.
• Faire revenir au beurre avec les girolles.

C. Pâtes fraîches :

• Mélanger la farine avec les oeufs et l’huile d’olive, saler.
• Former une boule.
• Laisser reposer.
• Etaler.
• Passer au laminoir.
• Former les pâtes (spaghettis ou linguinis).
• Cuir à l’eau bouillante pendant 3 minutes.
• Au moment de servir, faire sauter les pâtes à la poêle.

D. Sauce homard :

• Faire revenir la carcasse de homard à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique.
• Cuir 45 minutes, passer au chinois.
• Réduire fortement.
• Ajouter un peu de lait.
• Emulsionner au moment de servir avec un robot plongeant.

E. Pois gourmands :

• Eplucher.
• Tailler en fine julienne.
• Cuir à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.
• Egoutter, refroidir dans de l’eau.

Dressage :

• Lotte :
  • Fariner
  • Poêler dans de l’huile d’olive.
• Faire sauter les chanterelles et les pois gourmands séparément.
• Emulsionner la sauce.

Placer les pois au centre de l’assiette avec les pâtes et les chanterelles, disposer les médaillons de lotte au centre.

A vos fourneaux !