Recette mensuelle du chef : râble de lièvre rôti, purée de courge Hokkaido, duxelles de champignons, endives braisées, sauce à la moutarde violette. [cs]

Râble de lièvre rôti, purée de courge Hokkaido, duxelles de champignons, endives braisées, sauce à la moutarde violette (pour 4 personnes).

Ingrédients :

  • 2 râbles de lièvre non désossés.
  • 1 courge Hokkaido.
  • 8 champignons de Paris.
  • 2 endives.
  • Échalotes / oignons / thym / carottes.
  • Vin rouge.

A. Lièvre :

- 1. Les râbles :

  • Désosser les râbles de lièvre.
  • Réserver les filets.

- 2. Réaliser le fond de sauce :

  • Concasser les carcasses.
  • Faire revenir à l’huile d’olive.
  • Ajouter la garniture aromatique : (2 oignons, 2 carottes, thym, laurier, poivre en grain, sel.
  • Déglacer au vin rouge.
  • Réduire le vin rouge fortement (pour pas que la sauce ne soit acide).
  • Mouiller avec du fond de veau (ou de l’eau si vous n’en avez pas).
  • Cuire environ 3/4 d’heure.
  • Passer au chinois, dégraisser.
  • Réduire de 3/4.

- 3. Finition :

  • Lier avec la moutarde violette, monter très légèrement au beurre.
  • Ajouter un petit morceau de chocolat et quelques gouttes de cognac.

B. Purée de courge Hokkaido :

  • Laver.
  • Couper en deux.
  • Vider.
  • Couper en morceaux.
  • Émincer un oignon.
  • Faire revenir avec du gingembre / thym.
  • Ajouter la courge Hokkaido.
  • Mouiller à l’eau.
  • Cuire entre 1/2 heure et 3/4 d’heure.
  • Égoutter, mixer, passer au tamis.
  • Monter légèrement à l’huile de noix.

C. Duxelles de champignon :

  • Couper les champignons et les échalotes finement.
  • Faire revenir au beurre. Ajouter du thym, de l’ail, du laurier.
  • Cuire au four environ 1 heure à 150°c (la duxelles doit être assez sèche).

D. Endives :

  • Cuire à l’eau en y ajoutant du sel et du citron.
  • Couper en deux.
  • Colorer au beurre dans une poêle.

Dressage :

  • Disposer une cuillère de purée sur l’assiette.
  • Mouler dans un cercle la duxelles.
  • Déposer une moitié d’endive braisée.
  • Ajouter le filet émincé de râble avec sa sauce.
  • Il est possible d’ajouter une branche de thym frite sur la purée.

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A vos fourneaux, et bon appétit !

Dernière modification : 30/09/2016

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