Recette mensuelle du chef : Carré d’agneau rôti et petits légumes [cs]

Recette du chef du mois : Carré d’agneau rôti et petits légumes (pour 4 personnes)

I. Agneau (3 côtes par personne)  :

  • Nettoyer les côtes.
  • Saisir les côtes dans une poêle.
  • Mettre les côtes au four (préalablement préchauffé) pendant 15 minutes à 160°c.
  • Faire un jus d’agneau ou un jus avec un fond de veau en y ajoutant du pesto roquette (voir le point IV).

II. Tian d’aubergine :

- Réaliser un caviar :

  • Couper 3 aubergines dans la longueur.
  • Inciser la chair.
  • Ajouter un peu d’huile d’olive, et cuire au four pendant 20 minutes à 160°c.
  • Prélever la chair, égoutter, hacher et y ajouter de l’ail ainsi que du Paprika.

- Prendre 2 autres aubergines, les tailler en rondelles, les poêler, les égoutter avec du papier absorbant.

- Le montage (dans des cercles ou sur un plat) :

  • monter une rangée d’aubergines, puis du caviar, puis de nouveau une rangée d’aubergines.
  • saupoudrer avec du parmesan, et faire gratiner au four.

III. Pommes de terre "Rattes" :

  • Cuire 8 pommes de terre dans de l’eau et y ajouter du sel, du thym, du laurier et de l’ail.
  • Laisser refroidir, les couper en deux, puis les poêler avec de l’huile d’olive.

IV. Pesto roquette :

  • Mixer 2 bouquets de roquette avec de l’huile d’olive, du parmesan, des pignons de pin et du sel.

A vos fourneaux !

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Dernière modification : 11/12/2015

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