Recette mensuelle du chef : dos de cabillaud, pommes de terre rissolées, purée et chips de panais [cs]

Dos de cabillaud, pommes de terre rissolées, purée et chips de panais (pour 4 personnes).

Ingrédients :

• 2 pannais entiers.
• 4 dos de cabillaud.
• 1 oignon.
• 6 pommes de terre.
• Huile d’olive.
• Beurre.
• Fond de volaille.
• Farine.
• Miel.
• Potiron doux d’Hokkaido.

A. Purée et chips de Panais :

1. La purée de panais :

• Éplucher les panais.
• Prélever 8 tranches fines de panais à l’aide d’un économe sur la longueur pour en faire des chips.
• Découper les panais en dés de 1/2 cm.
• Emincer l’oignon, le faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
• Ajouter les dés de panais.
• Mouiller à niveau et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à que les panais soient cuits.
• Egoutter, mixer avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter un peu de beurre quand c’est encore chaud.

2. Les chips de panais

Rouler les tranches de panais dans la farine, les faire frire dans de l’huile et laisser sécher.

B. Potiron doux d’Hokkaido confit dans le miel :

Confire dans une petite casserole quelques dés de potiron doux d’Hokkaido dans du miel et un peu de beurre (jusqu’á ce que le potiron soit tendre).

C. Pommes de terre rissolées :

• Eplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en tranches de 1,5 cm d’épaisseur, puis en dés. Ne plus les laver.
• Dans une sauteuse (poêle à bord haut), faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile. Lorsque l’huile est chaude, y mettre les pommes de terre d’un coup, puis les enrober d’huile dans tous les sens avec une cuillère en bois.
• Ajouter sel et poivre, puis mélanger de nouveau.
• Porter à feu maximal et faire cuire avec un couvercle jusqu’à ce qu’une bonne odeur de pommes de terre grillées s’échappe... Ne pas les découvrir avant ! Cela prend entre 3 et 5 minutes. A ce moment-là seulement, retourner les pommes de terre. Baisser la température de 2 graduations (pour mettre à feu moyen). Remettre le couvercle, puis retourner les pommes de terre toutes les 3 min pendant 10 min. Maintenant, elles sont cuites. Vérifier tout de même avec la pointe d’un couteau.

D. Dos de Cabillaud :

Poêler les dos de cabillaud sur la peau dans du beurre (finir la cuisson au four si nécessaire). Ajouter une cuillère à soupe de fond de volaille sur les dos de cabillaud.

Dressage :

Disposer la purée et les pommes rissolées sur l’assiette, le cabillaud sur la purée, les chips sur le tout. Enfin, disposer sur et autour du plat le confit de potiron.

A vos fourneaux, et bon appétit !