Recette mensuelle du chef : Filet de Saint-Pierre rôti et sa fondue de poireaux [cs]

Recette mensuelle du chef : Filet de Saint-Pierre rôti et sa fondue de poireaux (pour 4-5 personnes)

I. Saint-Pierre (1,5 kilos pour 4-5 personnes)  :

  • Lever les filets
  • Détailler les parts dans la longueur du filet.
  • Avec l’arête, réaliser un fumet :
    - Faire revenir au beurre l’arête concassée.
    - Ajouter une garniture aromatique (thym/laurier/oignon/vert de poireau)
    - Ajouter de l’eau, puis faire cuire 20 minutes.
    - Passer au chinois puis laisser reposer.
    - Dégraisser, pour réduire le tout aux trois quarts.
    - Mouiller le fumet avec de la crème et de la pâte de yuzu et le faire émulsionner au mixeur avant de servir.

II. Pommes de terre safranées

  • Donner une forme aux pommes de terre.
  • Les cuire à l’eau avec du safran, du thym, de l’ail, du laurier et du sel.

III. Fondue de poireaux (2poireaux)

  • Emincer finement les poireaux.
  • Faire revenir quelques échalotes ciselées, ajouter un peu de gingembre.
  • Ajouter le poireaux, cuir à couvert 10 minutes, puis égoutter une fois cuit.
  • Effectuer une petite friture de poireaux et de carottes dans une huile à 160°c.

IV. Cuisson des filets :

  • Poêler côté peau.
  • Finir la cuisson au four pendant environ 10 minutes à 160°c.

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A vos fourneaux !

Dernière modification : 05/01/2016

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