Recette mensuelle du chef : Goujonnettes de sole aux olives de Nice, Risotto safrané et salicornes [cs]

Recette mensuelle du chef : Goujonnettes de sole aux olives de Nice, Risotto safrané et salicornes (pour 4 personnes)

JPEG

A. Les soles (3 soles de 600 grammes)  :

  • Lever les filets
  • Réaliser un fumet avec les arêtes :
    - Faire revenir les arêtes avec une garniture aromatique (thym/laurier/oignon/poireaux/clou girofle).
    - ajouter de l’eau (mouiller à hauteur dans le jargon culinaire).
    - Faire cuire 20 minutes.
    - Passer au chinois puis laisser reposer.
    - Dégraisser pour réduire le tout aux trois quarts.
  • Filets : inciser la chair, les rouler et les piquer avec un pic à brochette

B. Risotto

  • I. Réaliser un bouillon de volaille :
    • Ajouter de l’eau et une garniture aromatique (thym/laurier/oignon/poireaux/clou girofle) à une carcasse de volaille.
    • Faire cuire 30 minutes.
    • Passer au chinois, laisser reposer puis réduire le tout de moitié.
  • II. Réaliser le Risotto (30 grammes de riz à risotto par personne) :
    • Ciseler un oignon.
    • Faire revenir avec du beurre et du safran.
    • Ajouter le riz avec 18 centilitres de bouillon de volaille (pour 120 grammes de riz).
    • Mettre un papier sulfurisé dessus.
    • Faire cuire au four pendant environ 20 minutes à 160°c.
    • Mettre le riz de côté, et y ajouter selon les goûts beurre, bouillon de volaille et parmesan.

C. Sauce.)

  • Au moment de servir, ajouter au fumet de poisson des olives, du citron confit ainsi que du pesto roquette.

D. Salicornes (ou haricots de mer)

  • Faire cuire 1 mn dans de l’eau bouillante, puis les rafraichir dans de l’eau glacée, et égoutter.
  • Finition : disposer quelques feuilles de céleri branche frites.

A vos fourneaux !

Dernière modification : 25/02/2016

Haut de page