Recette mensuelle du chef : rable de lapin à la graine de moutarde, légumes de saison [cs]

Recette du chef du mois : Rable de lapin à la graine de moutarde, légumes de saison

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Pour 4 personnes.

- 2 dos de lapin.
- 1 blanc de poulet.
- Pour le jus de lapin :

  • 3 oignons
  • 2 carottes fanes
  • Thym / Ail / Laurier / Romarin
  • Vin Blanc

- Légumes :

  • 6 pommes de terre rattes
  • 4 choux de Bruxelles
  • 4 carottes
  • 4 oignons nouveaux

I. Viande.
- Désosser les dos de lapin.
- Réaliser la Farce : Mixer un blanc de poulet avec un blanc d’oeuf et de la crème fraiche.
- Etaler la farce sur les dos posés à plat.
- Les rouler dans du film alimentaire.
- Cuisson vapeur à 80° pendant 40 minutes.

II Réaliser la sauce.

- Concasser les os de lapin.
- Les faire revenir au four avec les carottes, les oignons, les herbes.
- Déglacer avec le vin blanc.
- Faire réduire, puis mouiller le tout avec du fond de volaille ou de l’eau.
- Faire cuir 2h, puis passer au chinois.
- Dégraisser.
- Réduire, ajouter un peu de crème et ajouter les graines de moutarde.

III. Légumes :

- Cuir les pommes de terre rattes dans de la graisse de canard, égoutter, détailler en ciseaux.
- Cuir les choux de Bruxelles à l’eau, laisser refroidir. Les couper en deux, faire revenir au beurre.
- Faire revenir les carottes et oignons nouveaux au beurre.

IV. Finition :

- Avant de servir, faire rôtir les dos de lapin, puis détailler des grosses tranches.
- Ajouter les légumes dans l’assiette, puis napper de sauces.

A vos fourneaux, et bon appétit !

Dernière modification : 02/11/2015

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